2007年2月(day032)

　本日は卵のお話。毎朝、餃子や麺では飽きてしまうので、週の頭は自分で朝食を作ることが多い。目玉焼きとベーコンか、目玉焼きとウィンナーの組み合わせがほとんどだ。目玉焼きは半熟で食べる。ご存知の方も多いと思うが、中国では生卵を食べる習慣がないので、これは危険行為に入る。私自身も生卵で何度か痛い目に遭っている。しかし、好きなものは好き。少々のことでは懲りない。それで、超半熟の、黄身がトロトロの目玉焼きを作って食べるのだが、根が小心者の私は、やはり心配だ。
　そこで、卵を買うときに、気をつけてできる限り新鮮なものを買うようにしている。私がよく行くデパートの生鮮食品売り場では、二箇所で卵を売っている。一箇所は数百個の卵を山積みにして売っている普通の卵売り場。パッケージはない。もう一箇所はブランド卵。ちゃんとパッケージしてあり生産場所も明記されている。さて、ここで説明したいのは、 両者の違いではない。生産期日についてである。上記の二つとも、生産期日をみると、長いものでは一ヶ月を超えているのである。山積みのに至っては、生産日が二ヶ月前となっていた（これはいくらなんでも、単に訂正してないだけではないかと思われるが・・・）。
　山積み卵は論外なので、ブランド卵を見てみると、日付に相当ばらつきがある。先に述べたように一ヶ月前のものもあれば、短いものでは一週間ぐらいのものもある。 当然、最も短い期間である生産から一週間ぐらいのものを選ぶわけだが、日本ではどのくらいの期間のものを売っていたのだろうかと疑問に思うようになった。一週間のものもあるとは言え、大半は２０日間ぐらい経っている。（それに、生産期日のラベルはどれも、丁寧に作業をすれば剥がして交換が可能なものばかりだ）。これはインターネットで調べてみるしかない。
　インターネットで調べた結果、以下のことがわかった。卵の鮮度に対する考え方には、大きく分けて二種類ある。一つ目が徹底して、低温で管理するという考え方。一番極端なのは、鶏が卵を産んだ直後、可能な限り早く温度管理を始める。生まれた直後が３５度前後、そこから洗浄、配送、売り場、家庭までを通じて一貫して温度を下げ続け、最終的に５度ぐらいまで温度を落としていくというものだ。もう一つは、卵は基本的に、常温で保存可能であるという考え方だ。そもそも、昔は卵を冷蔵するという考え方はなく、常温で保存し、なおかつ生で食べていたというのだ。生まれたての卵は「クチクラ層」と呼ばれる薄い膜に守られ、細菌の侵入を防ぎながら呼吸をしており、常温でも長期間保存することができるそうだ（産卵後、一ヶ月間は生食できると書いてあるHPもあった）。洗ってしまうと、この「クチクラ層」がなくなってしまうために、鮮度が急速に落ちるということだ。
　現在、主流の考え方は、前者の方で、やはり常温での管理はコントロールが難しいということではないかと思われる。洗浄の技術も向上し、洗浄による鮮度の劣化を防ぐことができるようになったとある。また、洗浄により、サルモネラ菌の付着を防ぐ狙いもあるようだ。ただ、私の感想を言うと、冷蔵することにより管理が容易くなるし、冷蔵関連の企業も儲かるし、世間から批判されがちな食中毒の問題を確実に避けられるということで、健康面よりも企業論理を優先させた結果であるように思える。卵の冷蔵もアメリカなどの卵を生食しない国から始まったことで、必ず火を通して調理するために確実にサルモネラ菌などの細菌を殺すことができ、生食の期限をはるかに超えて保存するために冷蔵という発想が出てきたと書いている人もいる。真偽のほどはさだかではないが、うなづける部分もある。
　しかし、それも、日本での話・・・。中国ではきちんと冷蔵保存をして欲しいものだ。刺身と一緒に生卵も文化輸入してくれ。

　続けて、安楽椅子に取り掛かっている。パスを使って、記憶→掃引で立体化という手順で、肘掛けの部分を作った。取り掛かる前は簡単だと思ったのだが、パスのコントロールポイントの順序が掃引時に影響するということを忘れており、思い出すまでにずいぶんと時間を消費してしまった。今回はずいぶんと複雑な自由曲面になりそうなので、完成までかなり時間がかかりそうな感じだ。来週までに出来るかな？

  グッピーたちは、現在２１匹。皆元気だと書きたいが、一匹、相当弱っているのがいる。旅行の前から、水槽の底に沈んだまま上まで上がって来れない状態だった。だが、弱りながらも、しぶとく頑張っている。一応餌を食べているみたいだし、当分大丈夫かも。他のグッピーたちは皆恐ろしいぐらい元気だ。私の姿を見つけると、餌を求めて群がってくる。私としては、水槽を優雅に泳ぎ回っているグッピーたちの姿を眺めたいのだが、とても無理。２メートルぐらい離れていれば気づかないようだが、それでは、グッピーの姿を間近で観ることができない。求められるままに餌をやっていれば、いずれお腹いっぱいになるのだろうが、それでは水質の悪化が心配だ。ともあれ、いい感じで育っている。はやく次の出産が来ないかな。